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      食品加工環境微生物監控熱點問題討論

      發布時間:2022-07-21    瀏覽次數:189

      文章來源:六扇門公眾號

      “食品加工環境微生物監控”這個話題今年是上熱門了,近期許多的培訓分享幾乎都在談論這話題。小六前段時間集中分享了相關的內容,也收到了小伙伴們的互動問題。
      本期匯總幾個熱點問題,接下來,小六先拋磚引玉啦,歡迎大家留言補充,同時也可以提出其他疑惑,我們一起在下一期討論。

      Q1 監控項目,腸桿菌科和大腸菌群選擇哪個好?

      SIX

            小六更推薦使用腸桿菌科。主要原因如下:

            1、腸桿菌科是一大類革蘭氏陰性菌,我們熟知的一些致病菌:如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌都屬于腸桿菌科。大腸菌群并不是一個分類學名稱,沒有腸桿菌科的定義準確。對于食品加工的衛生指示菌來說更科學合理。

            2、腸桿菌科整體上對環境的耐受性更強,非常容易在清潔不良的區域進行定殖,特別是在食品生產中的干燥環境,大腸菌群可能無法生存,但是致病性的腸桿菌科可能會存在。

            3、腸桿菌科包括了大腸菌群,同時還包括沙門氏菌、克羅諾桿菌屬等,如果腸桿菌科呈陰性,基本可以判定產品中的沙門氏菌或者克羅諾桿菌屬含量較低,在歐洲食品行業中廣泛使用。

      Q2 為什么多用指示菌作為環境監控目標菌呢?

      SIX

            1、致病菌的檢出屬于小概率事件,其背后的發生概率與指示菌的含量有密切關聯,所以,我們通過檢測指示菌(相對容易的事情)從而來降低致病菌污染(重大事件)發生的的風險。

            2、環境中致病菌污染率和濃度都很低,常規方法很難檢出,但指示菌數量較多,容易檢測和計數。

            3、指示菌同致病菌有相似的PH、營養、溫度、水分等,檢測指示菌具有一定代表性。

            4、可操作性強,指示菌檢測操作方法簡單,一般的實驗室都可以完成。

      Q3 為什么1區不建議大量進行致病菌采樣?

      SIX

            1區和4區出現致病菌的幾率小
            1區食品直接接觸面是每天做徹底的清潔消毒的,定期做衛生指示菌的檢測驗證,微生物的風險較小,致病菌的污染風險更小。
            4區遠離核心生產區,污染到食品的風險也較小。

            2區、3區的清潔消毒一般沒有一區的控制嚴格,所以有一定的致病菌污染風險,同時接近核心生產區,如果存在了致病菌,交叉污染到一區的可能性就會比較高。

            除非是1,2區或者產品檢出致病菌,需要啟動調查措施,這時候需要對1區進行全面調查,期間所生產的產品應處于扣留狀態,直到檢測結果合格。

      Q4 關于采樣的頻率和時間有沒有建議?

      SIX

            根據產品產量、風險評估和歷史數據,可以每周、每月或每季度進行一次常規抽樣。

            對于采樣的頻率和數量,沒有“標準”的答案,面積大小也不適用全部情況。建議,一個大型設施可以從每周每班50-60個采樣開始(清潔消毒后1-4區全部占比25% ,生產過程中 2-3區占比50%,生產過程中4區占比25%)。

      Q5 可以混合采樣嗎?

      SIX

            如果拭子是從一個區域合成的,如果出現陽性,處理措施一致,那么混合測試可能是合適的。
            但是,混合檢測可能會稀釋目標生物的靈敏度。在大多數情況下,混合采樣不會提供關于哪個地點是陽性的信息,一旦混合樣檢出陽性,必須重新分開取樣測試。

      Q6 采樣棒/海綿中的緩沖液種類較多,該如何選擇?

      SIX

            無菌生理鹽水,其滲透壓基本與菌的細胞液相當,可以起到緩沖保護作用。
            磷酸鹽緩沖液,除了對菌有保護作用,還可以調節pH。
            以上這兩種是最常用的兩種緩沖液,涂抹棒主要是這兩種成分,常用于指示菌采樣,采樣面積一般10cm X10cm。

            BPW,具有增菌和易損傷菌的修復作用,一般涂抹海綿中用的較多。
            中和緩沖液(NB)、D/E中和肉湯,用于中和季銨鹽類消毒液殘余,一般涂抹海綿中用的較多。
            這兩種常見于致病菌涂抹采樣,需要大面積涂抹時使用,一般采樣面積不小于30cm X30cm,最常用的是D/E類。

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